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潮州鹵水的特色,不是僅僅是他的配方如何神秘前期調制如何有特點,而是在后繼面制食品過程中,如何讓水濃厚的醇香和誘人色澤的不變,所以

時間:2019-11-04 22:45 我是小廚娘

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潮州鹵水的特色,不是僅僅是他的配方如何神秘前期調制如何有特點,而是在 后繼面制食品過程中,如何讓水濃厚的醇香和誘人色澤的不變,所以在后繼 食品過程中,補湯,補味,保色,增香,是其保持特色的關鍵所在下面我就 把這些操作中的規律給大家做以詮釋 補湯 鹵水每天都在消耗,補湯是必不可少的一項工作 鹵水的后繼補湯,是每個鹵水師傅要經常做的事要根據每天要鹵的食品的量來 控制鹵水的添加量,鹵制原料后減少多少鹵湯,補湯時就要補進去多少高湯,還 進去相應數量的調味料,每天要稱量記錄,加減遞增便可輕松掌握 圖片描述(最多50字) 補湯一湯料天天補 每天使用后,第二天早一上班,先要補足高湯和調味料原則是第一天消耗了多 少鹵水,第二天要補充多少湯料,按照前面介紹的鹵水配方,第一鍋鹵水大 35千克,假設第一天消耗了10千克,那么第二天就要補充10千克的高湯同樣的進 理,消耗的多,補充的就多消耗的少,補充的就少。 補味 補味是保持鹵味食品特色的關鍵所在,在這款潮州鹵水配方中,調制第一鍋鹵水的 料包,下制時間是40-60分鐘,在操作第二鍋鹵水鹵制食品時,香料包在鹵 水里的熬制時間,要增加10-20分鐘,來增加藥材的濃香度。在第三鍋、第四病 要根據這個比例調整熬制時間。根據鹵制食品的量,如果量大,藥材包3天就更 換量小藥材包5天就要更換, 圖片描述(最多50字) 補味一調料、香料齊上陣 補調料:每天補充高湯后,還要補進去相應的調味料具體比例:補充高湯7千克 需配海天金標生抽200克,花雕酒、冰糖各0克,家樂雞粉泰國魚露、一品 醬油各100克,鹽125克,雙橋味精40克,提示:鹵水使用的頭5天,每天都要補充 高湯和相應的調料;從第6天開始,每兩天補充一次增色調料,也就是說每兩天 增加一次生抽,冰糖和一品鮮醬油,而其他的調料,鹽、花雕酒、家樂雞粉、泰國 魚露鹽雙橋味精還是每天都要按照比例添加@我是大廚師


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